簡単しめさばの作り方を紹介します。 あんまり酢がきつくなくて、甘くもない「しめさば」がお手軽にできます。 時々作りますが、市販品より美味いことはうけあいます。

東海林さだお氏のレシピに私なりのコメントを入れました。

材料：

1. しめさば用の鯖１匹
2. 塩500gから1Kgくらい
3. 酢500ccから1リットルくらい
4. 砂糖大さじ１

1. 鯖の半身が置ける皿
2. 鯖の半身が置けるざる
3. 鯖の半身を酢に浸すバット
4. 毛抜き（小骨を抜き取る）
5. 包丁とまな板

作り方：

1. 魚屋でしめさば用のさばを１匹丸ごと買う。
   しめさばで食べられるかどうか必ず確認してから買ってください。

2. 自分で魚をおろせる人はそのまま持って帰ればいいのですが、自分でおろせない人は、魚屋で3枚におろしてもらってください。

   東海林さだお氏のエッセーには「皮をむいてくれるかどうか聞いてみて、むいてくれるならむいてもらう。小骨を取ってくれるかどうか聞いてみて、取ってくれるなら取ってもらう」というようなことが書かれてありますが、私は皮も小骨も取ってもらったことはないです。頼んだことはありますが、断られました。東海林さだお氏はやってもらったことがあるのでしょうか？
   

3. 魚屋で皮をむいてもらえた人は問題ないのですが、東海林さだお氏によれば、この時点で皮をむきます。でもとても難しいです。がんばって挑戦してみるか、あとでむくか決めましょう。

   私はこの時点ではうまくむけないので、あとで酢から引き上げたときにむいてます。
   

4. 小骨を毛抜きで抜きます。
   乱暴に抜くと身が崩れるので注意しましょう。
   骨の向きに注意して、骨の向きを力のベクトルと考えて、その反対の方向に力を掛けるといいようです。

5. 皿に切り身を乗せて塩をふります。
   「ふる」というより「かける」という感じです。
   切り身がすっかり見えなくなるくらいたっぷりかけます。
   

6. それをザルの上に乗せて、皮を下にして、3時間半くらい放置します。
   クーラーの効いたキッチンならそのまま放置してもいいと思いますが、夏場は冷蔵庫に入れたほうがいいかもしれません。
   鯖の体液が垂れるので、ザルの下には新聞紙等を敷くといいでしょう。
   私は竹で編んだ皿状のザルを使っています。
   

7. 放置したら、塩の中から切り身を取り出します。
   それから流水で塩を落とします。
   東海林さだお氏は、勢いよく、と書いていましたが、流水の勢いが強いと身が崩れるので、流水の案配には気をつけましょう。
   

8. 塩を洗い流したら、ふきん等で水気をよく取ります。
   

9. 水気を切った切り身をバットに移します。
   バットが大きいと酢がたくさん必要になるので、あまり大きくなくて、切り身がやっと入るくらいの大きさが理想です。
   適当な大きさのバットがないときは、バットの空いた空間にビンを置いたりして、体積を節約すると酢を節約できます。
   

   酢は値段の高い酢を使っても安い酢を使ってもそれほど影響ないです。それよりも量が効いてくると思います。高い酢を少なく使うより安い酢をたっぷり使ったほうがいいと思います。
   

10. 酢をバットに注ぎます。
    お好みで砂糖も入れます。レシピでは、大さじ1杯です。しめさばっぽくするならもう少し入れるといいです。しめさばっぽくない美味しいしめさばにするには、大さじ１杯くらいでちょうどいいと思います。
    

11. 1時間半くらい放置します。
    2時間でも美味しいです。
    1時間で引き上げたことはないのでわかりません。
    

    放置しておくと、表面がだんだん白くなってきて、しめさばっぽくなります。
    

12. 酢から引き上げます。水洗いはしません。
    このとき切り身の断面のところから皮を手でむくことができます。まるでプラスチックのような透明な膜がツルリとむけます。
    

13. 切って食べます。
    

市販のものやチェーン店の居酒屋のと比べると、さっぱりしてます。想像しているよりも酸っぱくないです。酢と鯖の脂がマッチして、さっぱりとした鯖の脂が美味いです。

腹のところの、まぐろでいうトロのところなんて美味いっすね。ちょっとコリっとして。

【目次】